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bar와 바텐더가 무엇인지? 바른음주문화 확산을 위한 공간입니다.
by saimon
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증류주 - 양조주를 증류하여 숙성시킨 술

*위스키 (곡물을 발효시켜 만든 양조주를 증류해서 오크통에서 숙성시킨 술.)

1.스카치 위스키

스코틀랜드에서 증류되고 숙성된 위스키를 말한다.

- 맥아의 당화효소에 의해서 당화되고

- 알코올 농도는 94.8% 이하로 증류하여 3년이상 오크통에서 숙성되어야 한다

몰트 위스키(Malt whiskey)

보리의 맥아를 피트탄으로 태워 건조시킨 후 당화하고 단식증류기로 증류를 반복하여 Spirit만을 추출하여
오크통에 보통 3년이상 숙성시킨다. 법으로 정해진 최저 3년의 숙성 또는 3년 이상 숙성 되어져야 한다.

그레인 위스키(Grain Whiskey)

곡물인 보리의 맥아와 발아되지 않는 옥수수를 일반적인 25:75 의 비율로 혼합 당화 발효의
과정을 거쳐서 연속식 증류기에서 대량 증류 시킨다. 그러나 이때 완성된 위스키는
피트(스코틀랜드에서 나는 석탄 연료)의 매케한 냄새도 없고 싱싱하고 거친 맛 뿐이고
위스키라고 부르지는 않는다. 단지 순한 중성 알코올에 불과하다.
오크통에 숙성이 된 이후를 그레인 위스키라고 한다.

그레인 위스키는 1826년 로버트 스타인이 연속식 증류기를 발명하고 1831년 아일랜드 더블린에서 에너니스 코페이가

다시 개량해서 특허를 획득하여 이를 페이턴트 스틸이라고 부르게 되면서 그레인 위스키가 생산되게 되었다.


블렌디드 위스키(Blended whiskey)

몰트위스키와 그레인위스키를 혼합한 위스키.
스코틀랜드산 대맥과 단식 증류기 법(Pot Still)으로 만들어 진 몰트위스키와 그레인 위스키를 혼합하여 만들어진다.

몰트의 강한 개성과 그레인의 순하고 부드러운 각각의 개성을 섞어서(섞는 과정을 메리지라 함) 많은 사람의 기호에

맞게 만든것이다.

최초로 발매된것은 에딘버러에서 로젠리벳이라는 몰트위스키 메이커의 대리점을 하던 앤드류 어셔가 1860년대

몰트와 그레인위스키를 혼합해 본데서 출발한다.

수출되는 스카치는 최소한 4년은 저장하여야 하며,보통 80~86Proof로 시판한다.

2.아이리쉬 위스키(Irish Whiskey)

아일랜드전체에서 생산되는 위스키를 말한다

-아일랜드산 보리만 사용한다

-맥아와 미발아보리만을 사용한다

-아일랜드물은 연질로서 위스키 양조에 최적이다

-증류를 3회하여 불순물을 최대한 제거해서 고농도의 알코올을 얻는다

완성된 증류액은 농도가 100% 정도로 높다.그외에 부성분이 적어 가벼운 위스키가 된다.

 아일랜드 위스키는 묵직하고 피트향이 강하였지만 요즘에는 옥수수를 조금씩 첨가하고 연속식 증류기를

이용해서  위스키를 블렌딩하고 있어서  방향성이 높고, 부드럽고, 라이트 한 맛의 Irish whisky가 탄생하게 된다.

3.아메리칸 위스키(American whisky)

현재 미국의 위스키는 미국연방알콜법에 의해 [곡물을 원료로 해서 알콜분 95%미만으로 증류하여 Oak Cask에

24개월이상숙성, 알콜분 40%이상으로 병입시킨 것] 으로 정의하고 있다.

●스트레이트 위스키 (straight whisky)

옥수수, 호밀, 대맥, 밀 등의 원료를 사용하여 만든 주정을 다른 중성 곡물 주정(neutral grain spirits)이나
혹은 다른 위스키와 석지 않고 새통의 내측을 불로 태운(개성이 강하고 향미가 화려한 독특한 풍미를 얻음)
참나무통(charred oak barrel)에 최소한 2년 이상 숙성시킨다. 증류시에는 중성 주정이 되지 않도록
190proof이하(일반적으로 80도 정도)로 증류하여야 하며, 저장이 완료되면 증류수로 희석하여 40도 정도로 시판하게 된다.

스트레이트 위스키는 4가지 형태로 구분된다.

1.라이 위스키 (Rye Whisky)
51% 이상의 귀리를 원료로 사용해야 하고, 숙성은 내부를 태운 오크통을 사용해야 한다.

2.버번 위스키 (Bourbon Whisky)
51%이상의 옥수수를 원료로 사용해야 하고, 숙성은 내부를 태운 오크통 에서 2년 정도 숙성되어야 한다.

3.콘 위스키 (Corn Whisky)
80%이상의 옥수수를 원료로 사용해야 하고, 한번 사용된 오크통이나
안을 불을 그을리지 안은 오크통으로 숙성 해도 된다.

4.본디드 위스키(Bonded whisky)
1894년 시행된 보세창고 내의 병입법(the bottled in bond act)에
따라서 제조 병입된 스트레이트 위스키로서 알코올 농도 50%,최저숙성
기간 4년, 단일 증류공장 제품으로 동일년도의 동일시즌의 제품이라야
한다. 숙성기간이 다르거나 증류공장이 달라지면 스트레이트 위스키가
아니고 블렌드 오브 스트레이트 위스키(blend of straight whiskey)가
된다. 상표에 bottled in bond라는표기가 있다.

● 블렌디드 위스키(Blended whiskey)
한 가지 이상의 스트레이트 위스키와 중성 곡류 주정을 섞은 것을 뜻하며 최소한 20% 이상의 스트레이트 위스키를 함유하여야 한다.
일반적으로 80proof 이상으로 병에 담아 시판된다.

* 블렌디드 스트레이트 위스키(Blended Straigt Whiskey)는 스트레이트 위스키 끼리 섞은 것으로 어 블렌드 오브

스트레이트 위스키(A Blend Of Straigt Whiskey)라고도 한다


● 테네시 위스키 (Tennessee Whisky)

지역적 분류로 켄터키주에서 생산된 위스키를 버본위스키 테네시주에서 생산된 위스키를 테네시 위스키라 함
버번 위스키와 동일한 방법으로 제조하여 목탄으로 여과한다. (버본위스키에도 사탕수수목탄으로 여과한 제품이

있다)단. 지역적 분류로 봐야 한다.

4.캐나디안 위스키(Canadian whiskey)

주원료는 맥아와 밀. 라이보리 그리고 옥수수이다. 향미가 강한 라이보리로 만든 위스키와 깨끗한 맛의 옥수수로 만든

위스키를 블렌딩하여 만든다. 특징은 부드럽고 경쾌하다.

5.재패니즈 위스키(Japenese Whisky)

  

세계 5대 위스키로 성장할 만큼 저변이 확대 되었다.

일본 위스키의 역사는 1853년 미국인 PERRY가 개국을 요구하여 함대를 인솔하고

일본을 방문했을때 수많은 외국술과 함께 스카치위스키와 버본위스키를 지참하였다.

그후 위스키는 주로 약종상이 수입원이 되어 수입했는데 수입이 개시된지 약 50년

후인 1923년에 산토리의 야마자키 공장건설에 착수 1929년에 최초의 일본위스키인

SHIROFUDA가 탄생하게 되었다.


* 산토리역사

산토리 창업자 TORII SHNJIRO는 1899년에 산토리의 전신인 KODOBUKIYA를 설립

하고 1907년에는 감미포도주(AKDAMA PORT WINE)을 처음 제조하여 일본의 양주

문화의 막을 올렸으며 1923년에는 교토 교외 야마자끼의 부지에 몰트 위스키 증류소를

개설하여 최초의 위스키사업에 착수했다.

일본 최초의 증류소인 야마자키는 공기가 맑고 세줄기의 강이 합류하는 곳에 위치하고

있어서 이들의 수온차에서 생기는 안개가 위스키의 저장, 숙성에 적합하다는데서

선택하였다. 또 대나무밭밑으로 흐르는 지하수는 양조에 가장 적합하고 그런 환경속에서

SHIROFUDA가 탄생한 것이다.

충분한 준비끝에 발매한 SHIROFUDA가 평판이 좋지 않아 곧바로 팔리지 않았다.

이것은 위스키가 아직 일반적인 것이 되지 않았던 것 때문이다 PEAT(이탄)에 의한

SMOKY FLAVOR 가 너무 강해 탄냄새가 났던 것에 기인했던 것 같다.

저장고에 잠자고 있던 원주가 숙성도를 늘려 KAKUBIN 이라는 이름으로 1937년

발매되어 호평을 받게 되었으며 아직도 장수하는 아이템으로 있다.


- 산토리로얄 12년은 산토리 창업 60주년 기념으로 발매된 제품으로 야마자키

증류소의 15년 이상된 몰트를 주로 사용하여 블렌딩 된 제품이다.

- 히비키는 산토리 창업 90주년을 맞아 산토리 위스키의 대표작으로서 야마자키 증류소의

20년된 몰트르르 비롯한 평균 19년의 원숙한 몰트와 장기 숙성된 그레인 위스키로 만들어진 제품이다

- 야마자키 12년은 12~15년된 몰트만을 엄선하여 만든 퓨어몰트위스키다.


* NIKKA 위스키

야마자키 증류소의 준공시 기술자이던 TAKETSURO MASADAKA는 1932년 KODOBUKIYA르 퇴사 1934년 북해도에 대일본 과즙주식회사를 설립하고 주스를 판매하면서 위스키 증류를 시작해 1940년에 NIKKA 위스키를 발매했다. NIKKA 란 상표는

당시의 회사명인 대일본 과즙의 日果(NIKKA)를 따서 붙힌 이름이다.(현재 NIKKA WHISKY 주식회사)


*프루프(proof)

예전에 술을 증류하여 고농도의 알코올을 얻었을때 정확히 측정하는 기술이 발달하지 못해서

증류한 술에다가 화약을 섞은 다음 불을 붙여 불꽃이 일어나면 proof(증명하다)라 하였다.즉 원하는 농도의

알코올을 얻었다는 것이다.


나중에 물리학적인 방법으로 측정해 보니 농도가 50%를 약간 초과한다는걸 알게 되었다.

현재 영국에서는 100프루프를 57.1%로 정하고 미국은 50%의 알코올로 정하고 있다.

15도의 온도에서 에틸알코올의 부피를 %로 나타낸것이 술의 알코올 함량을 뜻한다.


일반적으로는 2 프루프가 1도(度) 또는 1%로 본다. 즉 프루프 나누기 2를 하면된다..

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